Abstract:
Kombucha biasanya terbuat dari daun teh (Camellia sinensis L.) melalui proses fermentasi yang
ditambahkan gula dan starter kombucha yaitu simbiosis bakteri Acetobacter xylinum dan beberapa jenis
khamir diantaranya Saccharomyces cerevisiae. Selain daun teh, kulit kopi yang dikeringkan (cascara)
dapat dimanfaatkan menjadi minuman seduhan layaknya seduhan teh. Penelitian ini bertujuan mempelajari
proses
pembuatan
fermentasi
kombucha
cascara
dan
karakteristik
kombucha
cascara
yaitu
karakteristik
fisikokimia
dan
sensori.
Penelitian
ini
dilakukan
dengan
Rancangan
Acak
Lengkap
dengan
dua
faktor, yaitu faktor konsentrasi cascara (1 dan 2% b/v) dan periode fermentasi (4, 8, 12, dan 16 hari).
Proses pembuatan dengan merebus air dan gula hingga suhu ±100°C. Cascara dimasukkan sambil
diaduk selama 5 menit, kemudian diangkat dan disaring. Larutan cascara didinginkan sampai suhu berkisar
40°C,
lalu
difermentasi
dalam
wadah
toples
kaca
dengan
kran
dalam
ruangan
dan
tidak
terkena
sinar
matahari
langsung
selama
4,
8,
12,
dan
16
hari.
Hasil
penelitian
menunjukkan
bahwa
konsentrasi
cascara
dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (total padatan terlarut, viskositas, dan
warna), karakteristik kimi a (pH, total asam, dan total fenolik), dan karakteristik sensori. Berdasarkan uji
efektivitas kombucha cascara terpilih adalah konsentrasi 1% cascara dengan fermentasi selama 8 hari ,
pada konsentrasi dan lama fermentasi tersebut kombucha cascara memiliki total fenolik tertinggi dengan
pH dan total asam masih dalam batas aman dikonsumsi serta sensori yang dapat diterima oleh panelis.
Kombucha ini mengandung padatan terlarut 11,25°Brix, berat jenis 1,01 g/mL, viskositas 0,9 cP, kecerahan
(L*)
42,0,
warna
kemerahan
(a+)
15,1,
warna
kekuningan
(b+)
28,88,
pH
3,43,
asam
total
0,29%,
fenolik
9,9 mg GAE/mL, dan rasa yaitu sedikit asam, warna khas cascara (merah kecokelatan), rasa
sedikit getir flavonoid.
