Abstract:
Kajian tentang komposisi kimia dan kristalinitas tepung pisang alami dan tepung pisang termodifikasi dilakukan
pada pisang var agung semeru (Musa paradisiaca formatypica). Tepung pisang alami (kontrol) dihasilkan dengan
mengeringkan irisan pisang, menghancurkan dan mengayak tepung dengan ayakan 80 mesh. Tepung pisang modifikasi
dihasilkan dengan cara irisan pisang diberi perlakuan fermentasi spontan (suhu kamar, 24 jam) dilanjutkan dengan
satu atau dua siklus pemanasan bertekanan (121
o
C, 15 menit) yang diikuti dengan pendinginan (4
C, 24 jam) sebelum
dilakukan proses pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi spontan mampu meningkatkan kadar
amilosa. Dua siklus pemanasan bertekanan-pendinginan meningkatkan pati resisten (RS) tepung pisang dengan nyata
(39,13 – 42,68% bk) dibandingkan dengan yang satu siklus (29,34 – 35,93% bk). Proses pemanasan bertekananpendinginan
menurunkan kristalinitas tepung pisang dari 18,74-20,08% menjadi 6,98-9,52%. Difraksi sinar X
menunjukkan granula pati pisang adalah granula tipe C yang merupakan campuran dari granula tipe A dan tipe B.
Description:
AGRITECH, Vol. 34, No. 2, Mei 2014